올리자니 손님 줄까 무섭고...日외식업체의 고민

장기불황을 겪는 동안 가격인상에 소극적이었던 일본의 외식업체들 사이에 태도변화가 감지되고 있다.

니혼게이자이신문의 '2017년 음식업조사'에 따르면 올해 안에 가격인상을 예정하고 있는 기업은 전년도 조사대비 15.1% 포인트 상승한 45.5%에 이르는 것으로 집계됐다. 기존가격으로 식자재비용과 아르바이트 시급 등 인건비 상승 압력을 버티기에는 역부족이라고 느끼는 기업이 많아진 때문으로 풀이된다. 다만, 단순 가격인상만으로는 차칫 고객 감소로 이어져 매출하락이 불가피하므로 신메뉴 개발 등 고객이탈을 방지하기 위한 각 사의 노력이나 경쟁도 치열해질 것으로 보인다고 신문은 전망했다.

이번 조사는 니혼게이자이신문이 3월 중순부터 4월 하순까지 음식업이 주력사업인 551개 기업을 대상으로 실시한 것으로 최종적으로 324개 사로부터 응답을 얻은 결과다.

이들 기업 중, 올해 메뉴 가격을 '전반적으로 인상할 것'이라고 응답한 기업은 6.1%, '일부 인상'은 39.3%로 총 45.4%의 기업이 인상 계획을 가지고 있는 것으로 조사됐다. 가격인상이유(복수응답)로 가장 많이 꼽은 것은 '식재료 가격상승'으로 90.4%, 다음으로 '인건비 상승'이 69.2%였다.

전년도 조사에서 메뉴 가격인상 계획을 밝힌 기업은 30.3%이었지만, 실제로 지난해 가격인상을 단행한 기업은 56.3%에 달했으며 인상배경은 올해와 같은 식재료가격과 인건비였다.

소고기덮밥(규동)용 소고기의 국내 도매가격은 중국내 수요증가의 영향으로 지난해보다 약 20%정도 높고, 2년 전과 비교하면 약 40%가까이 비싸졌다. 뿐만 아니라 점포용 쌀 가격도 공급이 딸려 미국산의 경우 1년새에 10%이상 상승했다.

이로 인해 이미 가격을 올린 기업은 물론 인상 움직임도 업계 전체로 확산되고 있는 상황이다. '마쓰야푸드'는 4월 초순에 '규메시' 등 일부 메뉴의 가격을 10~50엔 올렸고, '하이데이히다카'도 중화체인점 '히다카(日高屋)'의 정식메뉴류 가격을 10~30엔 인상했다. 업계의 가격인상율은 '3% 미만'이 50.0%로 가장 많아 메뉴가격으로 볼때 수십엔 정도가 주를 이루고 있는 것으로 조사됐다.

파트타임이나 아르바이트의 시급 상승도 이어지고 있다. 구인정보업체 '리크루트잡스'에 따르면 3대도시권 음식업의 4월 모집시평균시급은 전년 동월대비 2% 오른 986엔으로 조사가 시작된 2012년 이래 한해도 거르지 않고 상승했다. 일본정부가 정한 최저시급보다 5~10% 높은 수준이지만, 일손부족 영향으로 구인난에 허덕이는 업계로서는 불가피한 선택이다. 우리나라의 최저임금제와 같이 일본도 최저시급제를 시행하고 있지만, 지역별 차이를 인정해 도쿄의 경우, 2018년도 최저시급은 932엔이다. 

식재료가격과 인건비 상승 압력으로 인해 가격을 올릴 수 밖에 없는 업계이지만, 가격인상으로 인해 발길을 돌리는 고객들이 느는 것은 또다른 고민거리가 아닐 수 없다. 지난해 11월 가격인상을 단행한 규동체인점 '스키야'의 4월 기존점 고객수는 전년 동월대비 2.7% 감소해 4월을 포함하면 가격인상이후 6개월간 총 3차례나 고객수가 전년 동월대비 줄어든 것으로 조사됐다. 가격탄력성이 큰 만큼 업계도 가격인상에 신중할 수 밖에 없는 상황이라고 신문은 밝혔다.

이를 방증하듯, 이번 조사에서 '고부가가치 메뉴를 늘리겠다'고 응답한 기업은 58.5%에 달해 가격인상과 더불어 신메뉴개발 등 잠재수요 발굴 노력을 병행하고 있는 기업들도 많은 것으로 조사됐다. 패밀리레스토랑 '가스토'가 '치즈인햄버거' 메뉴의 치즈 배합을 4종에서 10종으로 늘리고, '로얄호스트'가 스테이크의 그램수를 10% 증량하는 것 등이 좋은 예다.