"초밥집이야 덮밥집이야?"···제 발등 찍은 '구라즈시'의 사이드메뉴

승승장구할 것만 같았던 일본의 회전초밥체인 '구라즈시'에 어두운 그림자가 드리우고 있다.

일본의 3대 회전초밥체인 중 하나인 '구라즈시(쿠라코퍼레이션)'가 지난 3일 발표한 2016년 11월~2017년 1월기 연결결산에서 매출액은 전년대비 7.3% 늘어난 301억엔으로 안정적인 성장세를 보인 반면, 영업이익은 23.1% 떨어진 14억엔을 기록하며 큰 폭의 감소세를 보였다.

매출액이 늘어난 것은 '숙성 참치 Fair' 등 다양한 이벤트가 성공적으로 마무리된 때문으로 풀이된다. 또한 새롭게 출시된 '소고기덮밥' 등 다양한 사이드메뉴 판매가 호조를 띈 것도 매출 증가에 크게 기여한 것으로 보인다.

이에 반해 영업이익은 전년 같은 기간대비 4억엔이상 큰 폭으로 떨어졌다. 구라즈시 측은 "신규출점 증가와 점포리뉴얼 비용, 신상품 판촉비 등이 늘어난 것이 영향을 끼쳤다"며 애써 외면하고 있지만, 구라즈시의 영업이익 하락 요인은 인건비에서 찾을 수 있다.

구라즈시의 인건비는 최저시급 인상으로 약 1억8000만엔, 파트타임 종업원의 후생연금보험(국민연금) 가입의무화로 약 1억2000만엔이 늘어났다.

정부 시책에 따른 최저시급 인상으로 지난해 10월부터 전국평균 시급 25엔의 인상요인이 발생한 것과 종업원 501명 이상 기업의 경우, 주 20시간 이상 근무직원까지 후생연금보험과 건강보험 가입대상이 확대됐기 때문이다. 하지만, 이것은 어디까지나 표면적인 요인이고 내부를 들여다 보면 좀 더 심각하다.

최근 10년간 구라즈시의 인건비 비율은 꾸준한 상승세를 보여왔다. 10년전인 2007년 23.2%였던 인건비 비율은 매년 전년수준을 웃돌며 2016년 10월기에선 25.0%까지 늘어났다. 

10년간 1.8% 포인트 상승한 셈인데, 그다지 크게 늘지 않은 것처럼 보이지만 이 수치는 결코 작지 않다. 구라즈시의 영업이익률은 약 4~7% 정도이고 순이익률은 2~5%에 불과하기 때문이다. 인건비 비율이 1.8% 늘어났다는 것은 그만큼 이익에 커다란 영향을 끼치고 있다는 뜻과 다름없다.  

인건비 상승요인은 여러가지가 있을 수 있지만, 가장 큰 요인은 사이드메뉴의 확대를 꼽을 수 있다. 앞서 언급한대로 20016년 11월~2017년 1월기의 매출액이 호조를 띈 것은 '소고기덮밥' 등의 사이드메뉴 판매가 순조로왔던 점을 들 수 있는데 이들 사이드메뉴의 판매 증가는 복잡한 조리과정 등을 동반하는 제품의 특성상 인건비상승으로 이어지게 돼있다.

최근, 어패류 가격의 상승과 소비자 기호가 다양화됨에 따라 초밥만으로는 수익을 확보하기 어려워진 구라즈시 등 대형회전초밥체인은 앞다퉈 사이드메뉴 개발과 판매에 열을 올리고 있다. 사이드메뉴를 확대해 원가를 줄이는 한편, 폭 넓은 고객층을 확보할 수 있다는 장점이 있기 때문이다.

특히, 구라즈시는 스시로 등 타 대형회전초밥체인에 비해 사이드메뉴 개발 및 판매에 적극적이다. 스시로나 하마스시, 갓파스시 등도 라면이나 우동, 타코야키 등의 사이드메뉴는 기본적으로 갖추고 있지만, 구라즈시의 경우, 이들 메뉴 이외에도 소고기덮밥, 덴뿌라덮밥, 장어덮밥, 카레, 덴뿌라 등 사이드메뉴가 실로 다양하다. 굳이 회전초밥집이라고 부를 필요가 없을 정도다.

사이드메뉴의 확대는 단기적으로는 수익 창출에 도움을 줄 수도 있고, 어느 정도는 필요하다고 볼 수 있다. 하지만 무리한 사이드메뉴 판매는 오히려 경영을 압박할 위험요인으로도 작용한다. 사이드메뉴는 복잡한 조리과정을 거쳐야 하는 만큼 인건비 등의 제반경비 상승으로 되레 이익을 압박할 가능성이 높기 때문이다.

일본 대형회전초밥체인이 메인메뉴인 초밥의 객단가를 낮출 수 있었던 가장 큰 장점은 종업원이 거의 필요치 않은 자동화 시스템에 의한 운영이다. 실제로 대형회전초밥체인에 들어서면 좌석을 안내 받은 이후에는 딱히 종업원과 마주칠 일이 없다. 맥주 등의 음료도 고객이 직접 따라 마실 수 있도록 되어 있는 가 하면 계산 등도 자동으로 처리된다. 

가장 중요한 초밥도 로봇이 만든다. '초밥로봇'은 1시간에 3600개의 속도로 초밥을 만들기 때문에 주방장이 따로 필요없다. 즉, 로봇을 이용한 자동화 시스템이 오늘날 대형초밥체인이 싸고 균일한 가격에 초밥을 제공할 수 있었던 셈이다.

하지만, 사이드메뉴는 로봇을 이용한 자동화 시스템을 구축할 수 없다. 사이드메뉴가 팔리면 팔릴 수록 인건비는 늘어날 수 밖에 없는 구조를 띄게 되는 것이다. 구라즈시가 다른 대형회전초밥체인에 비해 사이드메뉴의 종류가 많고 판매가 활발한 만큼 인건비 상승 압박을 더 크게 받고 있는 셈이다.

사이드메뉴 판매 확대를 동반한 또 다른 위험요인은 초밥이라는 본연의 색채를 잃게 될 가능성도 있다는 점이다. 만약 "구라즈시는 이미 초밥집이 아니야"라는 인식이 소비자들 사이에 퍼지게 되면 초밥전문점이라는 구라즈시의 브랜드 이미지 자체를 붕괴시킬 수도 있기 때문이다. 구라즈시의 사이드메뉴 충실도가 양날의 검인 이유다.